MarzipanTrade

Статьи

Шпаргалка: температура и темперирование

При какой температуре лучше всего хранить шоколад? 12-20°С

До какой температуры шоколад должен быть разогрет? Белый и молочный - 40-45°С, темный и горький – 45-50°С

Что понадобиться в работе при темперировании шоколада методом каменной поверхности? Прохладная полированная мраморная или гранитная поверхность

Как определить при методе темперирования каменной поверхностью, что шоколад «готов к работе»? Погрузите кончик ножа в шоколад, достаньте. Если в течение 3 минут шоколад на кончике ножа затвердел – он правильно темперирован, можно работать.

Какой самый распространенный способ нагрева шоколада среди шефов? Микроволновой печью

Какая мощность нагрева в микроволновой печи? 800 – 1000 Вт

Какое максимальное время непрерывного нагрева шоколада в микроволновой печи? 20 секунд

Что означает, если шоколад стал густым, с комками? Быстрая кристаллизация шоколада

Что делать, когда шоколад начал быстро кристаллизоваться? Увеличить температуру шоколада (феном, с осторожностью – микроволновкой, добавлением некоторого количества нетемперированного шоколада)

Какая температура помещения идеальна для работы с шоколадом? 20°С

Какая температура идеальна для охлаждения шоколада? 12°С