0
Корзина пуста

Шоколад Callebaut, Cacao Barry, Carma, SICAO.

Фруктовые, ягодные пюре  BONNE Premium.

Сублимированные фрукты, ягоды (целые, кусочками, порошок)

Эксклюзивные изделия из шоколада. Трафареты для шоколада.

Статьи

Подписаться на RSS

Шпаргалка: температура и темперирование

При какой температуре лучше всего хранить шоколад?

12-20°С

До какой температуры шоколад должен быть разогрет?

Белый и молочный - 40-45°С, темный и горький – 45-50°С

Что понадобиться в работе при темперировании шоколада методом каменной поверхности?

Прохладная полированная мраморная или гранитная поверхность

Как определить при методе темперирования каменной поверхностью, что шоколад «готов к работе»?

Погрузите кончик ножа в шоколад, достаньте. Если в течение 3 минут шоколад на кончике ножа затвердел – он правильно темперирован, можно работать.

Какой самый распространенный способ нагрева шоколада среди шефов?

Микроволновой печью

Какая мощность нагрева в микроволновой печи?

800 – 1000 Вт

Какое максимальное время непрерывного нагрева шоколада в микроволновой печи?

20 секунд

Что означает, если шоколад стал густым, с комками?

Быстрая кристаллизация шоколада

Что делать, когда шоколад начал быстро кристаллизоваться?

Увеличить температуру шоколада (феном, с осторожностью – микроволновкой, добавлением некоторого количества нетемперированного шоколада)

Какая температура помещения идеальна для работы с шоколадом?

20°С

Какая температура идеальна для охлаждения шоколада?

12°С