Шпаргалка: температура и темперирование
При какой температуре лучше всего хранить шоколад? | 12-20°С |
До какой температуры шоколад должен быть разогрет? | Белый и молочный - 40-45°С, темный и горький – 45-50°С |
Что понадобиться в работе при темперировании шоколада методом каменной поверхности? | Прохладная полированная мраморная или гранитная поверхность |
Как определить при методе темперирования каменной поверхностью, что шоколад «готов к работе»? | Погрузите кончик ножа в шоколад, достаньте. Если в течение 3 минут шоколад на кончике ножа затвердел – он правильно темперирован, можно работать. |
Какой самый распространенный способ нагрева шоколада среди шефов? | Микроволновой печью |
Какая мощность нагрева в микроволновой печи? | 800 – 1000 Вт |
Какое максимальное время непрерывного нагрева шоколада в микроволновой печи? | 20 секунд |
Что означает, если шоколад стал густым, с комками? | Быстрая кристаллизация шоколада |
Что делать, когда шоколад начал быстро кристаллизоваться? | Увеличить температуру шоколада (феном, с осторожностью – микроволновкой, добавлением некоторого количества нетемперированного шоколада) |
Какая температура помещения идеальна для работы с шоколадом? | 20°С |
Какая температура идеальна для охлаждения шоколада? | 12°С |